Sütte Asitlik Tayini
Özet
Çiğ süt sağımı takiben hafif asidik bir reaksiyon gösterir. Bu asitlik sütün doğal asitliği olarak nitelendirilir ve sütün bileşimindeki kazein, fosfat, sitratlar, albümin, globülin ve karbondioksitten kaynaklanır. Doğal asitlik sütün bileşimi ile yakın ilişkili olduğundan farklı tür ve ırklara ait süt örneklerinin doğal asitliği farklıdır. Sütün doğal asitliği yanı sıra sütün yapısında bulunan ya da sağım, nakliye gibi aşamalarda kontaminasyon sonucu süte geçen bakteriler süt karbonhidratı olan laktozu laktik aside dönüştürür ve böylece sütün asitliği artar. Bakteriyel faaliyet sonucu sütte meydana gelen asitliğe gelişen asitlik adı verilir. Süt örneklerinin asitlik tayininde doğal ve gelişen asitlik birlikte değerlendirilir ve sütün toplam asitliği olarak adlandırılır. Sütte asitlik düzeyinin belirlenmesi sütün hijyenik kalitesi ve süt ürünlerine işlenebilirliği konusunda ön değerlendirme yapılabilmesine olanak sağlar. Böylece sütün ısıl işleme elverişli olup olmadığı, gıda kodeksine uygunluğu ve süt hayvanının mastitisli olup olmadığı belirlenir. Bu bölümde sütün asitliğinin belirlenmesinde kullanılan metotlara yer verilmiştir.
Referanslar
Rosa PPD, Ávila BP, Angelo IDV, Silva PMD, Chesini RG, Mota GN, et al. Factors that affect the thermal stability of bovine milk and the use of alcohol test in the milk industry-a review. Nucleus Animalium. 2020;12(2): 15-46. doi: 10.3738/21751463.3734
Costa CHF, de Paula IL, da Silva PHF, et al. Colloidal stability of milk: reinterpretation of alcohol test results by digital microscopy. Journal of Dairy Research. 2022;89(1): 90-93. doi: 10.1017/S0022029922000176
Metin M. Süt ve mamülleri analiz yöntemleri. 11. Baskı. Ege Üniversitesi Basımevi: İzmir; 2017.
Oysun MG. Süt ve ürünlerinde analiz yöntemleri. 2. Baskı. Ege Üniversitesi Ziraar Fakültesi Ofset Atölyesi: İzmir; 1996.
Sadikov B, Atasever S. Relationships of Alizarin Test Scores with Somatic Cell Count in Bovine Milk. Turkish Journal of Agriculture-Food Science and Technology. 2020;8(10): 2089-2091. doi: 10.24925/turjaf.v8i10.2089-2091.3529
Kandeel SA, Megahed AA, Ebeid MH. Et al. Ability of milk pH to predict subclinical mastitis and intramammary infection in quarters from lactating dairy cattle. Journal of dairy science. 2019;102(2): 1417-1427. doi: 10.3168/jds.2018-14993
Saha S, Pory FS, Ahmed SSU, et al. Physico-chemical and microbial properties of black Bengal goat milk. International Journal of Agriculture Innovations and Resources. 2022;11: 1-7.
Mullan WMA. Convert between Soxhlet Henkel degrees, Thörner degrees, Dornic degrees and percentage lactic acid milk titratable acidity measurements 2020. (06/12/2024 tarihinde https://www.dairyscience.info/newcalculators/acidity/ adresinden ulaşılmıştır).
Bylund G. Dairy Processing Handbook. Sweden: Tetra Pak Processing Systems AB; 2003.
Türk Gıda Kodeksi. İçme Sütleri Tebliği 2019/12. Resmi gazete tarihi: 27.02.2019; Sayı: 30699.
Westcott C. pH measurements. Hollanda: Elsevier; 2012.
Kırdar SS. Süt ve ürünlerinde analiz metodları. Süleyman Demirel Üniversitesi Yayınevi: Isparta; 2001.
Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of the AOAC (18th ed.): Washington; 2005.
Coşkun H, Çağlar A. Süt teknolojisinde pH'nın önemi, süt ve süt ürünlerinde ölçülmesi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi. 1997;28(1): 161-169.
